水餃皮裂紋的解決方案
一、水餃皮裂口大致有以下幾種形狀,可根據(jù)裂口形狀進(jìn)行分析；
1. 大裂口：可能是由于水餃餡中含水量較高或者初始冷凍溫度過(guò)低造成的;水餃餡加水量調(diào)低，初始冷凍溫度上調(diào)到-30℃~-35℃
2. 小裂紋：水餃表皮含水量過(guò)低或隧道中風(fēng)速、風(fēng)量不合理;
3. 底部裂口：可能是凍結(jié)過(guò)程中，盛放水餃的托盤(pán)底部有水造成的;
4. 單側(cè)裂口：可能是隧道中單側(cè)風(fēng)量過(guò)大造成的;
5. 隧道中某特定位置裂口較多：可能是該位置風(fēng)道設(shè)計(jì)不合理而造成的;
二、造成速凍水餃凍裂的原因
1、水在0℃以下結(jié)冰，體積膨脹9%左右，在這個(gè)過(guò)程中，會(huì)對(duì)周?chē)`它的水餃皮產(chǎn)生一個(gè)巨大的壓力，當(dāng)水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時(shí)，將會(huì)產(chǎn)生破裂。
2、水餃皮內(nèi)的水分流失也會(huì)造成表面干裂，進(jìn)而破裂。因此，要想控制速凍水餃的凍裂問(wèn)題，關(guān)鍵是要控制水餃中的水分。
三、加入建杰功能性淀粉
1、增大延展性，釋放水分凍結(jié)膨脹所造成的壓力。
2、較高的保水性、成膜性，防止表皮干裂；
3、親水性高，使得冰晶細(xì)化，降低水分在凍結(jié)時(shí)對(duì)面皮的壓力；
四、工藝
1、和面加水量：太高有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成，容易有大冰晶，太低發(fā)干；同時(shí)，加水量太大，面皮粘機(jī)，造成面卜加大，影響外觀(guān)；太低發(fā)干，面筋網(wǎng)絡(luò)不完善，表皮干燥粗糙破裂；
一般建議中強(qiáng)筋面粉（如五得利特一粉等），加水量，抽真空50%，不抽真空47%；
2、和面時(shí)間：短則面筋網(wǎng)絡(luò)形成不完善，抗結(jié)冰壓力能力低；長(zhǎng)則破壞已形成網(wǎng)絡(luò)，降低面皮強(qiáng)度；一般真空和面機(jī)，7分鐘左右；
3、水餃餡含水量：脂肪凍結(jié)時(shí)體積縮小，凍裂率低；蔬菜中水分含量大，體積膨脹，凍裂率高；解決辦法：加大蔬菜脫水，餡中少加水，多加點(diǎn)肥膘；
4、凍結(jié)溫度：隧道前段冷凍溫度過(guò)低，會(huì)造成水餃進(jìn)入后溫差太大而致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)時(shí)體積變化，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。可適當(dāng)降低前段溫度，但不得高于-30℃；
5、風(fēng)速、風(fēng)量、風(fēng)向：風(fēng)速、風(fēng)量過(guò)大，會(huì)使水餃皮表面水分升華干燥，使表皮破裂；過(guò)小，則不能提供速凍所需要的冷交換，特別是通過(guò)大冰晶區(qū)(0℃~-5℃)時(shí)速度太慢，不利于控制水餃中細(xì)小冰晶的形成與成長(zhǎng)。風(fēng)向不合理，會(huì)導(dǎo)致在隧道中某個(gè)局部或水餃某個(gè)部位出現(xiàn)較多凍裂。
五、包裝：帶托盤(pán)包裝的水餃中，托盤(pán)和水餃接觸處對(duì)流少，凍結(jié)慢；網(wǎng)格傳送帶好些；
六、皮餡比不合理等也會(huì)增加水餃的凍裂率。一般大致55:45較好；
