食用菌是可供人類食用的大型真菌，詳細(xì)地說(shuō)，食用菌是可供食用的蕈菌，通稱蘑菇、菇類。蕈菌是指能形成大型的肉質(zhì)(或膠質(zhì))子實(shí)體或菌核組織的高等真菌的類總稱。食用菌不僅味美、營(yíng)養(yǎng)豐碩，常被人們稱作健康食物，而且有多種抗病的藥用保健價(jià)值。
硒（Se）是人體內(nèi)的高效氧化劑，具有進(jìn)步機(jī)體mianyi力、抗朽邁等多種生物學(xué)功能。1973年，WHO和國(guó)際營(yíng)養(yǎng)組織確認(rèn)它為人體和動(dòng)物體內(nèi)必須的微量元素。但是，全世界有近50個(gè)國(guó)家和地區(qū)都有硒缺乏的題目，通過(guò)出產(chǎn)富硒農(nóng)產(chǎn)品可以使該題目得到解決。早在1984年，芬蘭就已利用含xi-suan鈉的肥料出產(chǎn)谷物并取得成功。90年代初，我國(guó)各地也陸續(xù)開始富硒農(nóng)產(chǎn)品出產(chǎn)。由此，富硒農(nóng)產(chǎn)品出產(chǎn)經(jīng)歷了一個(gè)從低效分散到高效集中的過(guò)程。目前我國(guó)富硒農(nóng)產(chǎn)品已初具規(guī)模，主要有富硒食用菌、富硒稻米、富硒茶葉等30多個(gè)品種。其中，富硒食用菌的發(fā)展有著顯著上風(fēng)。
1、富硒食用菌的優(yōu)勢(shì)
大部門食用菌都具有較高的食用和藥用價(jià)值，對(duì)其進(jìn)行富硒培養(yǎng)，出產(chǎn)出的食用菌將兼具自身和硒的優(yōu)良效用，成為保持人體健康的高效農(nóng)產(chǎn)品。大量研究還表明，食用菌通過(guò)富硒栽培后，其自身藥用活性物質(zhì)水平提高。如，趙雷等研究發(fā)現(xiàn)硒可以顯著進(jìn)步靈芝中多糖、蛋白質(zhì)以及氨基酸的含量，但并不改變靈芝蛋白質(zhì)的分布和蛋白質(zhì)中氨基酸的組成配比，銅和鉬等人體必須微量元素的含量有一定量的增加。孫娟等發(fā)現(xiàn)硒還可以同時(shí)進(jìn)步菌絲體的靈芝多糖和靈芝酸含量，添加40 mg/L ya-xiao-suan鈉培養(yǎng)，靈芝多糖含量比對(duì)照進(jìn)步42.3%，靈芝酸含量比對(duì)照進(jìn)步10.6%。在富硒培養(yǎng)對(duì)金針菇、茶樹菇等食用菌的影響研究中，硒不僅能夠縮短金針菇的生長(zhǎng)周期，而且能夠增加其生物量；硒能促進(jìn)茶樹菇菌絲多糖及維生素C含量的進(jìn)步、脂肪含量下降。
另一方面，海內(nèi)外已開發(fā)的諸如富硒茶葉、富硒稻米、富硒生果等農(nóng)產(chǎn)品存在發(fā)展限制。其一，受到富硒地域限制且硒轉(zhuǎn)化效率沒(méi)有食用菌高；其二，會(huì)由于泥土中的有機(jī)質(zhì)，使得膠體礦物質(zhì)與硒結(jié)合，從而影響硒的植物吸收和富集。如，當(dāng)泥土酸度偏高時(shí)，硒就很難被植物體吸收。再則，硒常以硒蛋白、硒多糖等形式存在并施展作用。因此，比起農(nóng)作物，食用菌可利用低廉的原料進(jìn)行栽培出產(chǎn)，不受富硒泥土的地域限制，同時(shí)其菌絲和子實(shí)體的蛋白質(zhì)和多糖含量均較高，可以實(shí)現(xiàn)有機(jī)硒的大量富集。
2、食用菌富硒的栽培
2.1、食用菌富硒栽培的多種方式
目前，海內(nèi)外已對(duì)多種食用菌進(jìn)行了富硒栽培研究及出產(chǎn)，諸如：金針菇、平菇、靈芝、猴頭菇、木耳、香菇、茶樹菇、秀珍菇、雞腿菇等。因?yàn)椴煌秤镁鷮?duì)硒的耐受力和富集力不同且差異較大，所以在出產(chǎn)中經(jīng)常根據(jù)品種的特性進(jìn)行硒的添加。通過(guò)綜合考慮硒的添加方式、出產(chǎn)方式、添加量、菌體（絲）產(chǎn)量、富集力、回收率、出產(chǎn)本錢和安全性，來(lái)確定詳細(xì)菇種的出產(chǎn)方式。
常見(jiàn)的硒的添加方式有：有機(jī)硒肥實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化或以自然富硒原料（雜木、麩皮）作為培養(yǎng)料進(jìn)行栽培。后者是目前的研究熱門所在，尤其是在富硒地域利用自然的富硒原料、泥土、水進(jìn)行栽培，具有可持續(xù)性、天然特性好、本錢低的特點(diǎn)。如：利用富硒大豆進(jìn)行靈芝菌液發(fā)酵；利用富硒原料對(duì)香菇、平菇、姬菇進(jìn)行栽培研究，發(fā)現(xiàn)栽培基質(zhì)含硒量與栽培所得食用菌含硒量成正比。
在出產(chǎn)方式的選擇上，通常為液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)和固態(tài)基料培養(yǎng)兩種，發(fā)酵出產(chǎn)是目前富硒培養(yǎng)的主要方式。發(fā)酵出產(chǎn)有周期短、產(chǎn)率高、富集前提易控制等上風(fēng)，所以眾多的食用菌出產(chǎn)廠家均采用此種方式進(jìn)行大規(guī)模出產(chǎn)，相應(yīng)的發(fā)酵前提的試探也較多。
