食用菌是可供人類食用的大型真菌，詳細地說，食用菌是可供食用的蕈菌，通稱蘑菇、菇類。蕈菌是指能形成大型的肉質(或膠質)子實體或菌核組織的高等真菌的類總稱。食用菌不僅味美、營養(yǎng)豐碩，常被人們稱作健康食物，而且有多種抗病的藥用保健價值。

硒（Se）是人體內的高效氧化劑，具有進步機體mianyi力、抗朽邁等多種生物學功能。1973年，WHO和國際營養(yǎng)組織確認它為人體和動物體內必須的微量元素。但是，全世界有近50個國家和地區(qū)都有硒缺乏的題目，通過出產富硒農產品可以使該題目得到解決。早在1984年，芬蘭就已利用含xi-suan鈉的肥料出產谷物并取得成功。90年代初，我國各地也陸續(xù)開始富硒農產品出產。由此，富硒農產品出產經歷了一個從低效分散到高效集中的過程。目前我國富硒農產品已初具規(guī)模，主要有富硒食用菌、富硒稻米、富硒茶葉等30多個品種。其中，富硒食用菌的發(fā)展有著顯著上風。
1、富硒食用菌的優(yōu)勢
大部門食用菌都具有較高的食用和藥用價值，對其進行富硒培養(yǎng)，出產出的食用菌將兼具自身和硒的優(yōu)良效用，成為保持人體健康的高效農產品。大量研究還表明，食用菌通過富硒栽培后，其自身藥用活性物質水平提高。如，趙雷等研究發(fā)現(xiàn)硒可以顯著進步靈芝中多糖、蛋白質以及氨基酸的含量，但并不改變靈芝蛋白質的分布和蛋白質中氨基酸的組成配比，銅和鉬等人體必須微量元素的含量有一定量的增加。孫娟等發(fā)現(xiàn)硒還可以同時進步菌絲體的靈芝多糖和靈芝酸含量，添加40 mg/L ya-xiao-suan鈉培養(yǎng)，靈芝多糖含量比對照進步42.3%，靈芝酸含量比對照進步10.6%。在富硒培養(yǎng)對金針菇、茶樹菇等食用菌的影響研究中，硒不僅能夠縮短金針菇的生長周期，而且能夠增加其生物量；硒能促進茶樹菇菌絲多糖及維生素C含量的進步、脂肪含量下降。
  另一方面，海內外已開發(fā)的諸如富硒茶葉、富硒稻米、富硒生果等農產品存在發(fā)展限制。其一，受到富硒地域限制且硒轉化效率沒有食用菌高；其二，會由于泥土中的有機質，使得膠體礦物質與硒結合，從而影響硒的植物吸收和富集。如，當泥土酸度偏高時，硒就很難被植物體吸收。再則，硒常以硒蛋白、硒多糖等形式存在并施展作用。因此，比起農作物，食用菌可利用低廉的原料進行栽培出產，不受富硒泥土的地域限制，同時其菌絲和子實體的蛋白質和多糖含量均較高，可以實現(xiàn)有機硒的大量富集。
2、食用菌富硒的栽培
2.1、食用菌富硒栽培的多種方式
目前，海內外已對多種食用菌進行了富硒栽培研究及出產，諸如：金針菇、平菇、靈芝、猴頭菇、木耳、香菇、茶樹菇、秀珍菇、雞腿菇等。因為不同食用菌對硒的耐受力和富集力不同且差異較大，所以在出產中經常根據(jù)品種的特性進行硒的添加。通過綜合考慮硒的添加方式、出產方式、添加量、菌體（絲）產量、富集力、回收率、出產本錢和安全性，來確定詳細菇種的出產方式。
常見的硒的添加方式有：有機硒肥實現(xiàn)轉化或以自然富硒原料（雜木、麩皮）作為培養(yǎng)料進行栽培。后者是目前的研究熱門所在，尤其是在富硒地域利用自然的富硒原料、泥土、水進行栽培，具有可持續(xù)性、天然特性好、本錢低的特點。如：利用富硒大豆進行靈芝菌液發(fā)酵；利用富硒原料對香菇、平菇、姬菇進行栽培研究，發(fā)現(xiàn)栽培基質含硒量與栽培所得食用菌含硒量成正比。
 在出產方式的選擇上，通常為液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)和固態(tài)基料培養(yǎng)兩種，發(fā)酵出產是目前富硒培養(yǎng)的主要方式。發(fā)酵出產有周期短、產率高、富集前提易控制等上風，所以眾多的食用菌出產廠家均采用此種方式進行大規(guī)模出產，相應的發(fā)酵前提的試探也較多。