VC具有強的還原性，一方面是食品中常用的抗氧化劑，例如利用VC的還原性使鄰醌類化合物還原，從而抑制酶促褐變而作為面包的改良劑。還可以保護葉酸等易被氧化的物質(zhì)。還可以清除單重態(tài)氧、還原氧和以碳為中心的自由基，以及其抗氧化劑的再生。常用于飲料生產(chǎn)和油脂等易被氧化的食品中。另一一方面是功能性食品中作營養(yǎng)強化劑。