黃原膠的性質(zhì)

1、典型的流變特性
隨著剪切速率增加，因膠狀網(wǎng)絡遭到破壞，導致粘度降低，膠液變稀，但一旦剪切力消失，粘度又可恢復，因而使黃原膠具有良好的泵送和加工性能。
利用這種特性在需要添加增稠劑的液體中加入黃原膠，不僅液體在輸送過程中容易流動，而且靜止后又能恢復到所需要的粘度，因此被廣泛應用于飲料行業(yè)。
2、低濃度時的高粘性
含2%~3%黃原膠的液體，其粘度高達3~7Pa.s。
黃原膠的高粘性使其具有廣闊的應用前景，但同時又給生產(chǎn)上的后處理帶來麻煩。
3、耐熱性
黃原膠在相當寬的溫度范圍內(nèi)(-98~90℃)粘度幾乎無變化。黃原膠即使在130℃的高溫下保持36min后冷卻，溶液的粘度也無明顯變化。在經(jīng)多次冷凍-融化循環(huán)后，膠液的粘度并不發(fā)生改變。在高溫條件下若添加少量電解質(zhì)如0.5%NaCl，可穩(wěn)定膠液的粘度。
4、耐酸、堿性
黃原膠水溶液的粘度幾乎與pH值無關。這一獨特性質(zhì)是其他增稠劑如羧甲基纖維素(CMC)等所不具備的。
5、相容性及溶解性
黃原膠可與絕大部分的常用食品增稠劑溶液溶混，特別是與藻酸鹽類、淀粉、卡拉膠、瓜膠溶混后，溶液的粘度以疊加的形式增加。
黃原膠易溶于水，不溶于醇、酮等極性溶劑。在非常廣的溫度、pH和鹽濃度范圍內(nèi)，黃原膠很容易溶解于水中，其水溶液可在室溫下配制，攪動時應盡可能減少空氣混人。
如果將黃原膠預先與一些干物質(zhì)如鹽、糖、味精等混勻，然后用少量水濕潤，最后加水攪拌，這樣配制出的膠液其性能更好。
6、分散性及保水性
黃原膠是食品添加劑中優(yōu)良的懸浮劑和乳化穩(wěn)定劑。黃原膠對食品具有良好的保水、保鮮作用。
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