黃原膠(Xamthan Gum)別名漢生膠，又稱(chēng)黃單胞多糖，是國(guó)際上70年代發(fā)展起來(lái)的新型發(fā)酵產(chǎn)品。它是由甘蘭黑腐病黃單胞細(xì)菌(Xanthomonas campestris)以碳水化合物為主要原料，經(jīng)通風(fēng)發(fā)酵、分離提純后得到的一種微生物高分子酸性胞外雜多糖。
其作為新型優(yōu)良的天然食品添加劑用途越來(lái)越廣泛。組成：D-葡萄糖，D-甘露糖，D-葡萄醛酸。性質(zhì)：能溶于冷水和熱水，低濃度時(shí)具有高的黏度，黃原膠溶液在28℃-80℃以及廣泛PH 1-11范圍內(nèi)黏度基本不變，與高鹽具有相溶性。
在酸性食品中保持溶解與穩(wěn)定，具有良好的冷凍與解凍穩(wěn)定性。黃原膠與瓜兒豆膠具有協(xié)同作用。與刺槐豆膠（LBG）相互作用形成熱可逆凝膠。
國(guó)際上，黃原膠開(kāi)發(fā)及應(yīng)用最早的是美國(guó)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部北方地區(qū)Peoria實(shí)驗(yàn)室于60年代初首先用微生物發(fā)酵法獲得黃原膠。1964年，美國(guó)Merck公司Keco分部在世界上首先實(shí)現(xiàn)了黃原膠的工業(yè)化生產(chǎn)。1979年世界黃原膠總產(chǎn)量為2000t，1990年達(dá)4000t以上。在美國(guó)，黃原膠年產(chǎn)值約為5億美元，僅次于抗生素和溶劑的年產(chǎn)值，在發(fā)酵產(chǎn)品中居第3位。
我國(guó)對(duì)黃原膠的研究起步較晚，進(jìn)行開(kāi)發(fā)研究的單位，如南開(kāi)大學(xué)、中科院微生物研究所、山東食品發(fā)酵研究所等，均已通過(guò)中試鑒定。
目前全國(guó)有煙臺(tái)、金湖、五連等數(shù)家黃原膠生產(chǎn)廠，年產(chǎn)在200t左右，主要用作食品添加劑。我國(guó)生產(chǎn)黃原膠的淀粉用量一般在5%左右，發(fā)酵周期為72~96h，產(chǎn)膠能力30~40g/L，與國(guó)外比較，生產(chǎn)水平較低。隨著黃原膠生產(chǎn)和應(yīng)用范圍的進(jìn)一步發(fā)展，目前北京、四川、鄭州、蘇州、山東等地都有黃原膠生產(chǎn)新廠建成，預(yù)示著我國(guó)的黃原膠生產(chǎn)將呈現(xiàn)一個(gè)新的局面。
黃原膠的分子結(jié)構(gòu)及其特性
黃原膠是以5分子糖為一單元，由與此相同的單元聚合而成的高分子多糖物質(zhì)。每一單元由2分子葡萄糖，2分子甘露糖和1分子葡萄糖醛酸組成。主鏈由β-葡萄糖通過(guò)1，4-糖苷鍵相連而成的2分子葡萄糖為單元，其結(jié)構(gòu)與纖維素結(jié)構(gòu)相同，相間在葡萄糖的C3上連有2分子甘露糖和1分子葡萄糖醛酸構(gòu)成側(cè)鏈。
側(cè)鏈上有酸及羧酸側(cè)基。因其側(cè)鏈含酸性基團(tuán)，在水溶液中呈多聚陰離子，構(gòu)成黃原膠的三級(jí)立體結(jié)構(gòu)：帶陰離子的側(cè)鏈纏繞主鏈形成螺旋結(jié)構(gòu)，分子間靠氫鍵形成雙股螺旋，而雙股螺旋結(jié)構(gòu)間又是靠微弱的非共價(jià)鍵維系，形成規(guī)則的"超級(jí)接合帶狀的螺旋聚合體”。
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