熏煙的主要成分

    用以熏烤肉類制品的煙氣、火，主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤制而得到。通常用來煙熏的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)與熏制品有重要作用的化合物是醛類、酚類、醇類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類等。

    酸類物質(zhì)降低了制品中的pH值，增加了食鹽對(duì)微生物生長的抑制作用，酸類物質(zhì)可加速亞硝酸鹽反應(yīng)，增強(qiáng)腌制效果。

    而木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，它們的比例為2:1:1。

    半纖維蛋白在200—260℃下分解物有酚類、有機(jī)酸類，其中酚類對(duì)肉的作用是非常重要的。

    纖維素蛋白在260—310℃下發(fā)生燃燒和分解，主要產(chǎn)物是有機(jī)酸和醇類。

    酚類物質(zhì)能損害菌體的細(xì)胞膜，促進(jìn)菌體蛋白質(zhì)的凝固，從而抑制細(xì)菌的生長，具有抗氧化作用，主要酚類有愈創(chuàng)木酚、甲基愈創(chuàng)木酚、丙基愈創(chuàng)木酚等。

    木質(zhì)素蛋白在310—500℃分解并形成羰基類化合物，它們是煙熏風(fēng)味必不可少的成分。