在我國熟食食品中各類肉制品、豆制品相對占據(jù)著較重的分量，特別是肉制品熟食。對真空熟食類消費安全日益重視，有利于加快形成熟食類食品衛(wèi)生質(zhì)量保障體系。目前熟食類市場競爭中，質(zhì)量及消費安全問題已擺上重要位置，國內(nèi)消費對食品的需求也進(jìn)一步從量的滿足轉(zhuǎn)向質(zhì)的提高，尤其是注重熟食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

熟食保質(zhì)期和細(xì)菌種類以及菌落總數(shù)是比較難解決的問題，有的企業(yè)采用采用120度高溫高壓蒸汽10分鐘滅菌，細(xì)菌是滅掉了但是熟食口感和色澤都產(chǎn)生了變化，采用添加防腐劑也能提高食品保質(zhì)期但對人體有害，目前國內(nèi)檢測更嚴(yán)格。

微波滅菌是對熟食殺菌的一種 工藝，微波殺菌原理如下：

微波滅菌主要靠生物效應(yīng)和熱效應(yīng)。（細(xì)菌、與任何生物細(xì)胞一樣，是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和無機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。其中水是生物細(xì)胞的主要成分，含量在75～85%。各種生理活動都必須有水參與，而細(xì)菌的生長繁殖過程，對各種營養(yǎng)物的吸收是通過細(xì)胞膜的擴(kuò)散、滲透和吸附作用來完成的。）微波對細(xì)胞的生物效應(yīng)是微波電場改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變 細(xì)胞膜的通透性能，造成細(xì)胞營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長發(fā)育受到抑制而死亡。