肉類(豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等)的風(fēng)味是決定其食用價值與市場競爭力的核心指標(biāo)，而風(fēng)味物質(zhì)(如醛類、酮類、含硫化合物、酯類等)的組成與含量是風(fēng)味差異的根本原因 —— 新鮮牛肉的特征風(fēng)味源于不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生的醛類(如己醛、辛醛)，羊肉的膻味與 4 - 甲基辛酸、4 - 乙基辛酸相關(guān)，發(fā)酵肉制品(如香腸)的獨(dú)特風(fēng)味則依賴微生物代謝生成的酯類與含氮化合物。氣相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)憑借高分離度與高靈敏度，可精準(zhǔn)識別肉類中數(shù)百種風(fēng)味物質(zhì)，彌補(bǔ)傳統(tǒng)感官評價主觀性強(qiáng)的缺陷。開展肉類樣本 GC-MS 風(fēng)味物質(zhì)分析，是解析風(fēng)味形成機(jī)制、優(yōu)化加工工藝(如腌制、燉煮、煙熏)、保障產(chǎn)品風(fēng)味一致性的關(guān)鍵手段。
一、檢測項目
(一)核心檢測項目(GC-MS 風(fēng)味物質(zhì)專項分析)
風(fēng)味物質(zhì)定性篩查
目標(biāo)類別識別：通過 GC-MS 分離與質(zhì)譜庫匹配，確認(rèn)肉類中醛類(己醛、壬醛、苯甲醛)、酮類(2,3 - 丁二酮、)、含硫化合物(甲硫醇、二甲基二硫醚)、酯類(乙酸乙酯、丁酸甲酯)、醇類(1 - 辛烯 - 3 - 醇、乙醇)、烴類(辛烷、甲苯)等關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)類別，明確不同肉類的特征風(fēng)味組成(如豬肉中含硫化合物占比約 5%-8%，牛肉中醛類占比超 20%).
(二)關(guān)聯(lián)檢測項目(輔助解析風(fēng)味形成基礎(chǔ))
脂肪含量與脂肪酸組成檢測：采用索氏提取法(GB 5009.6)與 GC 法(GB 5009.168)，脂肪是風(fēng)味物質(zhì)的主要前體(如不飽和脂肪酸降解生成醛類)，高不飽和脂肪酸(如油酸、亞油酸)含量高的肉類，風(fēng)味物質(zhì)種類更豐富;
蛋白質(zhì)與氨基酸檢測：通過凱氏定氮法(GB 5009.5)與氨基酸分析儀，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的氨基酸(如半胱氨酸)是含硫風(fēng)味物的前體，谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸還可增強(qiáng)鮮味，輔助解釋風(fēng)味物質(zhì)來源;
水分含量檢測：采用烘干法(GB 5009.3)，水分影響風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)與感知(如水分含量 60%-70% 的肉類，風(fēng)味物質(zhì)釋放效率)，同時避免水分過高導(dǎo)致微生物滋生，產(chǎn)生異味;
pH 值檢測：采用電位法(GB 5009.237)，pH 影響脂肪酶、蛋白酶活性(如 pH 5.5-6.5 時酶活性，風(fēng)味物質(zhì)生成量)，進(jìn)而改變風(fēng)味組成，如牛肉宰后 pH 下降至 5.8 時，風(fēng)味物質(zhì)生成達(dá)到峰值。
二、檢測范圍
適用于各類肉類及肉制品樣本：
新鮮 / 冷凍肉類：豬肉(里脊肉、五花肉)、牛肉(牛里脊、牛腩)、羊肉(羊腿肉、羊排)、禽肉(雞胸肉、雞腿肉、鴨肉)、畜內(nèi)臟(豬肝、牛肚);
加工肉制品：腌臘肉制品(臘肉、咸肉)、熏燒烤肉制品(熏腸、烤肉)、醬鹵肉制品(醬牛肉、鹵雞腿)、發(fā)酵肉制品(發(fā)酵香腸、火腿)、速凍調(diào)理肉制品(速凍牛排、肉丸);
工藝中間品：肉類腌制液、燉煮湯汁、煙熏半成品、發(fā)酵過程中的肉糜(監(jiān)控加工環(huán)節(jié)風(fēng)味物質(zhì)變化，優(yōu)化工藝參數(shù))。
檢測領(lǐng)域覆蓋肉類加工企業(yè)、餐飲連鎖品牌、食品研發(fā)機(jī)構(gòu)。
三、主要檢測標(biāo)準(zhǔn)
GB 5009.262-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中溶劑殘留量的測定》(GC-MS 前處理方法參考，適用于風(fēng)味物質(zhì)提取)
GB/T 30773-2014《腌臘肉制品中苯并 [a] 芘的測定 氣相色譜 - 質(zhì)譜法》(GC-MS 檢測肉類中焦糊異味物的標(biāo)準(zhǔn)方法)
SN/T 4542-2016《出口食品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定 氣相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用法》(適用于肉類中多種風(fēng)味物質(zhì)的定性定量)
肉類樣本 GC-MS 風(fēng)味物質(zhì)分析是推動肉類風(fēng)味研究從 “感官主觀評價” 向 “科學(xué)定量分析” 轉(zhuǎn)型的核心技術(shù)手段。通過精準(zhǔn)識別與量化風(fēng)味物質(zhì)，可明確風(fēng)味形成機(jī)制、優(yōu)化加工工藝、管控產(chǎn)品品質(zhì)，助力肉類加工企業(yè)提升產(chǎn)品競爭力、研發(fā)符合消費(fèi)者偏好的新品。
菲優(yōu)特檢測服務(wù)內(nèi)容
·委托檢測：環(huán)境檢測、植物根/莖/葉/果實(shí)/籽粒檢測、海水檢測、土壤檢測、海底沉積物檢測、農(nóng)林植物類檢測、水產(chǎn)養(yǎng)殖檢測、微生物檢測、毒理測試等
·科研服務(wù)：分子生物學(xué)、代謝組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、基因組學(xué)、細(xì)胞服務(wù)、細(xì)菌服務(wù)、新藥研發(fā)篩選模型構(gòu)建、疾病動物模型構(gòu)建及其他開放類服務(wù)項目
