鮮濕米粉的微生物指標，特別是菌落總數(shù)的控制，是確保食品安全的重要方面。根據(jù)相關的食品安全標準，鮮濕米粉的菌落總數(shù)應符合特定的采樣方案及限量。具體來說，即食預包裝產品的菌落總數(shù)不應超過一定的CFU/g數(shù)值，而大腸菌群、霉菌等也應控制在規(guī)定的范圍內。
鮮濕米粉中菌落總數(shù)的超標是一個重要的食品安全問題，它直接關系到消費者的健康安全。
菌落總數(shù)是衡量食品衛(wèi)生質量的重要指標之一。它反映了食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以及食品是否達到了基本的衛(wèi)生標準。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。當食品的菌落總數(shù)嚴重超標時，說明其衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，這不僅會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質，還會導致食品的品質、色澤、風味等發(fā)生變化，甚至使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患上腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。因此，對鮮米粉等食品進行菌落總數(shù)的有效控制及解決超標問題是非常必要的。
為了確保鮮濕米粉的衛(wèi)生安全，生產過程中應嚴格控制原料的質量，加強生產環(huán)境的清潔和消毒工作，以及采用適當?shù)陌b和儲存方式，以減少微生物的生長和污染。此外，定期對產品進行微生物檢測，確保產品符合安全標準，也是保障消費者健康的重要措施。
廣西衛(wèi)健委發(fā)布 《食品安全地方標準 鮮濕米粉》（DBS 45/050-2021）替代《食品安全地方標準 鮮濕類米粉》（DBS 45/050-2018），對鮮濕米粉食品提出了更高的微生物污染風險控制要求，10倍提高了菌落總數(shù)限制要求，這對鮮濕米粉食品生產廠家是個嚴峻的挑戰(zhàn)。
鮮米粉菌落總數(shù)超標的原因可能包括原料初始菌落數(shù)較高、生產加工過程的衛(wèi)生條件控制不當、包裝容器、器皿清洗消毒不到位、產品包裝密封不嚴、儲運溫度等條件控制不當?shù)取?zwnj;
菌落總數(shù)超標是一個常見的食品安全問題，它主要反映了食品在生產過程中的衛(wèi)生狀況。對于鮮米粉而言，菌落總數(shù)超標的原因可以從以下幾個方面進行解釋：
1）原料問題：如果用于生產鮮米粉的原料本身菌落數(shù)較高，那么最終產品中的菌落總數(shù)也很可能超標。
2）生產加工過程的衛(wèi)生控制：如果生產企業(yè)沒有嚴格按照衛(wèi)生標準進行生產加工，比如沒有進行有效的清潔和消毒，那么生產過程中可能會引入過多的微生物，導致菌落總數(shù)超標。
3）包裝和儲存問題：如果包裝容器的清洗和消毒不到位，或者產品包裝密封不嚴，以及儲運溫度等條件控制不當，都可能導致菌落總數(shù)的增加。
綜上所述，鮮米粉菌落總數(shù)超標的原因是多方面的，涉及到原料、生產加工過程、包裝和儲存等多個環(huán)節(jié)。因此，要解決這一問題，需要從這些方面入手，加強原料的質量控制、改善生產加工過程的衛(wèi)生條件、確保包裝容器的清潔和消毒、以及合理控制產品的儲運條件。
針對鮮濕米粉菌落總數(shù)及其它微生物超標問題，我們可以從以下幾個方面入手，采取相應的措施來解決問題。
1. 原料污染：鮮濕米粉的主要原料為大米和淀粉、如原料在加工和運輸?shù)冗^程中受到污染，就會攜帶大量微生物，尤其是芽孢桿菌。這些微生物在后續(xù)加工過程中很難被完全殺滅，從而導致成品微生物超標。
2. 生產環(huán)境不衛(wèi)生：鮮濕米粉生產過程中，如果生產環(huán)境不衛(wèi)生，如設備、工具、容器等清洗消毒不徹底，或者生產人員個人衛(wèi)生習慣不良，都可能導致微生物污染。
3. 生產工藝不當：鮮濕米粉的生產工藝對微生物的控制至關重要。如果加工工藝不合理，如蒸煮時間不夠、冷卻方式不當?shù)龋紩䦟е挛⑸锓敝臣铀�，從而導致成品微生物超標�?/p>
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其殺菌劑，其主要成分是食品級過氧化氫膠質銀離子，如水般透明液體，作用完畢后，分解為水和氧氣。無色無味，對人無害，因產品的殺菌原理，能夠殺滅細菌、真菌、芽孢、霉菌、大腸桿菌等各種類型的微生物。在食品生產中，能夠有效解決食品霉變、漲袋及保質期短、大腸桿菌超標等引起的微生物超標的問題，解決各種食品因微生物污染所面臨的衛(wèi)生質量困擾。
米粉菌落總數(shù)微生物控制的關鍵點：
在粉條生產中有高溫環(huán)節(jié)，高溫能較好的殺滅幾乎所有的微生物，所以高溫前環(huán)節(jié)中的微生物對成品幾乎不構成影響。對成品影響的是降溫后的冷卻、干燥等環(huán)節(jié)，這時候粉條失去了高溫保護，接觸面（設備和工器具）和環(huán)境中微生物一旦污染粉條就無法有效去除，同時由于有較多水分存在，微生物的增殖速度會更快，這是粉條微生物污染的主要原因之一。
老化房、冷卻干燥房、包裝間等環(huán)境和空氣消毒：使用食品級殺菌液，殺滅和控制空氣中的浮游菌和沉降菌，將環(huán)境空氣對米粉的影響降到。
傳送帶、粉竿等工器具接觸面：使用食品級殺菌液，對接觸面進行專業(yè)徹底消毒，防止未徹底消毒的接觸面上的微生物沾染到鮮濕米粉表面。
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